马孝良：赤诚匠人心

　　阿勒泰新闻网-阿勒泰地区融媒体中心（记者 胡俊秀）海清扒牛蹄、百变冷水鱼、软炸肝尖……在阿勒泰市2024年“新疆工匠”高技能人才培训开班仪式上，注册中国烹饪大师马孝良手持炒勺向学生们讲解几种特色菜的做法。各种食材在他的操控下，宛如一件件艺术品。

　　75岁的马孝良是原阿勒泰地区商业技术学校烹饪教师。自1966年以来，他勤学苦练、兢兢业业，以精湛的技艺和独特的创意斩获无数荣誉，头顶中国金奖厨艺工匠、中华美食工匠、国家级裁判员、中国烹饪协会会员、阿勒泰地区餐饮协会常务副会长、地区行业领军人等头衔。

　　“干了一辈子厨师，拿了一辈子荣誉，值了！”3月22日，马孝良被授予2023年新疆餐饮行业突出贡献奖。手捧荣誉证书，他激动万分。

　　择一业终一生

　　马孝良是一名孤儿，说起与烹饪的缘分，他直言是为了生活。“在缺衣少食的年代，没有条件上大学。学习厨艺养活自己，不枉世间走一遭。”回想当初的选择，马孝良坦言。

　　民以食为天，厨以技为优。1966年，17岁的马孝良经人推荐，拜陶建忠老先生为师。马孝良指着自己鼻梁上的疤痕说道，“为学厨艺，没少挨师傅‘收拾’。”

　　陶建忠对徒弟严格是出了名的。一次，马孝良被师傅安排泡发海参（当时海参紧俏、价格昂贵），正发着，忽闻屋外传来嘈杂声，好奇的他赶忙跑出去看热闹。不巧，他的举动被师傅撞见，拿起炒勺就朝马孝良打去……

　　马孝良心中有委屈却不敢解释，此后便更加小心谨慎、勤勉做事。学徒期间，他起早贪黑，刷锅洗碗、买菜切菜、备料揉面，压火、添火、掏灰……各种杂活干尽，这让师傅对他另眼相看，有意无意为他开起“小灶”，把手艺都传授于他。

　　“如果不是那次的小插曲，我不会那么快得到师傅的重视。”因祸得福的马孝良凭着坚韧不拔的意志和追求卓越的职业精神，很快在众多弟子中脱颖而出，能轻松驾驭新疆菜、川菜、粤菜等十多个菜系近百种菜品的制作，成为了年轻有为的厨师。

　　菜品如人品

　　“马师傅的菜和他的人一样，朴实自然，讲究原汁本味。”马孝良的徒弟王强说，“他烹饪的菜品尽可能在保留食材本味的基础上，再借助相应的味料激发烘托，让食材本味更加突出。”

　　师傅领进门，修行在个人。在原阿勒泰地区商业技术学校担任烹饪教师期间，马孝良在实践中不断创新，烹制出一道道独具特色的美食。

　　1981年的一天，马孝良在给学生上早餐实操课，这期间，突然进来一位客人点名要吃“道口酥”。“道口酥”是油糕的别称，马孝良知道是同行，因此不敢大意。他先用羊油和清油烫面，把刚蒸出来的馍馍去皮用凉水泡软和苏打粉一起用沙布制成细泥状，再制成面剂子醒10分钟，然后把饼干磨成粉状放上白砂糖和炒好的熟面制成馅，一个个包好后用五成油温炸好，这样出锅的油糕又酥又脆、甜而不腻。

　　“客人尝了一口就惊到了。得知我是陶建忠的徒弟，直夸‘名师出高徒’！”马孝良自豪地说，“就这样，‘道口酥’一下出了名，很多人都慕名前来品尝、学习。”

　　马孝良喜欢钻研，他发现，同样的菜品，不同的人做出来的味道不尽相同。为破解菜品“有形无魂”，他不断精进业务、拜访名师。这期间，他跟新疆八楼宴会厅的两位厨师长学艺，领悟其精髓、钻研其奥秘。比如食材的选择、对味道的感知、火候的掌控……这些只可意会不可言传的细节感，马孝良在实践中都慢慢领悟到了。

　　“除此之外，选材也很关键。”马孝良说。厨师只有充分了解当地的菜品和属性，才能做出叫好的佳肴。“阿魏菇扒驼掌”就是一道选材于戈壁上生长的阿魏菇和骆驼驼掌制作的新疆菜。“阿魏菇生长周期短、营养价值高，而驼掌富含高蛋白，且含铁含钙。两种食材融合在一起，营养非常丰富。”马孝良说，“该菜品荣获2023年新疆首届创新菜点交流赛（中式）烹饪金奖。”

　　马孝良的代表作还有很多，诸如“古老烤全羊”“五色鱼丝”“酸奶粽子”“葱油无水焖肉”等堪称一绝。

　　桃李满天下

　　“要想学好厨艺，首先要学厨德。”马孝良对陶建忠的教诲没齿难忘。他也如此告诫自己的徒弟：“食材要货真价实、工序不能随意删减、不可好高骛远，要用敬畏之心去炒好每一道菜……”

　　近年来，随着阿勒泰旅游业蓬勃发展，“古老烤全羊”颇受游客喜爱。为帮助基层群众制作新疆特色“古老烤全羊”，马孝良带着徒弟辗转阿勒泰市、布尔津县、哈巴河县、吉木乃县等地，无偿帮助各族群众制作馕坑，手把手将烤全羊的制作过程教给当地群众。

　　“馕坑烤全羊保留了羊肉的原始醇香，这种自然的美味受到了众多游客喜欢。”阿勒泰市雪域盛宴经理杨春虎说，“我的馕坑就是马师傅帮忙打造的，他不仅毫无保留把毕生所学传授给大家，还不停学习创新，力求精益求精。”

　　1998年，退休后的马学良仍热衷于烹饪，在地区人社局的帮助下成立“马孝良大师工作室”，专门授课讲学。他结合毕生所学，编写了多册烹饪教材，并入选《中华美食工匠》。他热心培养年轻烹饪人才，积极参加地区各县（市）举办的美食大赛裁判工作。他的徒弟遍布全疆各地，其中80%以上的徒弟都考取了高级技师、技师职业资格证，在全国烹饪大赛中获奖无数。

　　时至今日，马孝良还经常受邀到各县（市）开展初、中、高级技工培训，他还多次负责地区各类烹饪大赛考评，参加名厨师、美食节考评等工作，并在技术培训、产品研发、宴会设计、酒店管理等领域发光发热。

　　工匠精神，匠心为本。马孝良“择一事终一生”的执着专注、“干一行钻一行”的精益求精，生动诠释了工匠精神的深刻内涵，展示了一名技能大师的风范。