山城美食 十个离不开
◎杨建英
“京城无美食，全靠瞎讲究。”这是外地人对京城饮食的辛辣评价。作为北京人，我虽对此言不置可否，但对饮食讲究一事，还是有点想法的。
真的，我还从未见过对自己饮食不讲究的人。即便是咱这受草原文化影响颇深的城市餐饮，尽管其制作粗犷豪放，拒精厌细，可真较起真儿来，还是自有其讲究之道的，只粗粗梳理便可讲出如下诸多“离不开”来！
1、老山城人离不开奶茶。在山城，奶茶是一种要命的饮品。它不仅在食物结构上补充了肉食上的某些不足，起到了分解动物性脂肪的作用；而且使得身处恶劣生存环境的山城人内心变得安详——让植物的细胞饱绽肌肉，让岩石一样的身躯变得透明。山城老人（不分族别）每日都喝奶茶，不喝的结果只有两种：一是头疼，二是腰疼！
2、喝奶茶离不开酥油。酥油也叫“萨尔玛依”，是从牛奶、羊奶中提炼的脂肪，草原饮食中最珍贵的品种，色泽鲜、味道香甜、口感极佳。在醇香沁人的奶茶中加入少许酥油，味道更加浓郁、攒劲！
3、喝奶茶最好佐餐“包尔萨克”。奶茶好喝，归根到底只是饮品，解渴但不能充饥。好客的草原人必会端上一大盘金黄的油炸食品——包尔萨克。喝着奶茶、吃着香喷喷的包尔萨克，酥酥的，还有点甜味，满口留香，真是一种享受！另外，包尔萨克除供喝茶时食用外，还有一种用途，在“恰秀”活动时，同酸奶疙瘩、糖果等一同撒向人群，表示深情祝福和热烈欢迎。
4、吃拌面离不开蒜。“吃面不吃蒜，香味减一半。”好像天下的面条都这规律。在新疆，能用来拌面的菜，由荤到素，不下二三十种！但是，吃拌面总少不了一样东西，这就是蒜——所有拌面馆桌上可以没有辣子、醋，但不能没有蒜（尽管有人并不喜欢吃它）。
5、吃凉皮离不开面筋。吃凉皮，辣子、醋、香菜、蒜、黄瓜丝、绿豆芽等等，依个人口味可加可不加，因为这些都是调味品；而面筋或多加、或少许，就是不能没有，因为这是主料。面皮柔软劲道、面筋软糯多汁，相得益彰、有滋有味、唇齿留香！
6、手抓肉离不开洋葱、面片。这道菜也叫“纳仁”。肉取出后，用原汁肉汤煮面条或是面片，捞出盛盘，将肉用小刀切成片后同面拌在一起，并撒些盐、“皮牙子”（洋葱）等调味，这是草原民族待客的极致美味！
7、大盘鸡离不开皮带面。可能是受“纳仁”启发，大盘鸡先炒后炖做好后，皮焦肉烂的鲜美鸡块夹杂着青椒、红椒鲜亮的色彩，混合在汤汁中的土豆淀粉吸收了油腻，再根据客人要求，下一两根面混到里边；用筷子夹起宽且薄的面片在汤汁中搅拌几下，立刻被稠密的汤汁包围，放到嘴里麻辣、鲜香，诸般滋味涌上舌尖。这道菜，口感独特、味道新颖，既有西北人喜欢的粗犷豪气的辣味，又融合了老四川人疯狂的舌尖麻味！
8、抓饭离不开小菜。抓饭是一种传统饭食，用大米、羊肉、羊油、胡萝卜、洋葱、葡萄干等材料，经炸、炒、煮、焖等工序制成甜味饭。进餐时，人们会围坐在一起抓食。但是，下饭佐餐的常是一盘凉拌小菜，“皮辣红”（洋葱、辣椒、西红柿）居多，如没有，切几个“皮牙子”也行。抓饭油腻、小菜爽口，大快朵颐！
9、丸子汤离不开油塔子。丸子汤当然是指咱新疆那道著名美食。这道美食，不但汤好，拌餐食品——油塔子也很特别。传统油塔子会使用羊油或牛油，做出的油塔子形如塔状、洁白如雪，层次很多、浓香丰腴、绵密可口，油多而不腻、香软而不沾，老少皆宜！
10、烤肉离不开孜然。这个不想多说了，吃烤肉不要孜然，有吗？好像有，反正我没见过！
