新疆的雪花开了·冬日新美食｜这种羊吃着冰碴草长大，好吃到限时限量
石榴云/新疆日报记者 阿比拜
“冰碴驹俐”是以原材料取名的美食，乌鲁木齐县水西沟镇牧民别克·吾加经营的牧家乐做的这道菜远近闻名。“将驹俐用雪水融化的山泉水一煮，那香味飘出老远。每年我能卖近50只，好多都是提前一个月预订的。”别克说。想知道何时是吃冰碴驹俐的最佳时刻，要上山看山泉水面是否结了薄冰。如果结冰了，那就是吃羊的最佳时刻。山羊羔数量不多，也就是第一场雪后十几天，所以限时限量。
自治区级非物质文化遗产传承人、九碗三行子宴席第七代传承人马寿祥正在展示美食制作过程。本人供图
自治区级非物质文化遗产传承人、九碗三行子宴席第七代传承人马寿祥做的冰碴驹俐宴享誉美食界。他科普道：“很多游客以为冰碴驹俐是小绵羊，其实是指当年出生未到1岁，在山上吃结了冰碴草的小山羊。”
“新疆食用肉首选绵羊不用山羊肉，因山羊脂肪中含有4-甲基辛酸脂肪酸，其挥发后会产生一种特殊的膻味，口感不好。而冰碴驹俐年岁小，为了抵御初冬寒冷已燃烧所有脂肪，又喝着富含矿物质的山泉水、吃着冰碴草在山区奔跑成长，肉质紧实，不仅没有膻味，还有一股清香。”马寿祥介绍，冰碴驹俐的做法极其简单，只需按照关节“大卸八块”，用冰山雪水冷水下锅煮，煮沸途中放点粗盐、几片姜片、几粒花椒，大火煮沸后去浮沫，等肉的颜色从鲜红变成粉灰，转至小火煮1个小时左右，汤水浓郁、香气扑鼻，就可出锅。按照新疆人吃肉的方式，撒上皮牙子和盐水即可食用。
哈密市伊州区柳树沟乡一棵树村村民在装运发往河南的冰碴驹俐。曹新加 摄
每年，冰碴驹俐上市最早的是阿勒泰地区，随后是木垒哈萨克自治县、奇台县、塔城地区、乌鲁木齐县等地，吐鲁番市最晚。为了有好的原材料，马寿祥每年5月会去各地高山牧场寻找最好的冰碴驹俐，选好后每半个月上山查看一次，保证其一直在山上放养。等到第一场雪后10天左右就可以去山上宰羊。极品的冰碴驹俐重量一般在9到11公斤之间，如今冰碴驹俐市面价格每公斤平均在110-120元之间。
马寿祥每年大概存贮400只冰碴驹俐，还自创了冰碴驹俐全宴，将其分成三大部分：羊排烧烤，羊前腿肉用山泉水和新疆特产恰玛古水煮，羊后腿红烧。一桌美食配上冰碴驹俐鲜美的肉汤，让人垂涎三尺。
玛纳斯冬宰节活动现场的冰碴驹俐美食。丛双强 摄
2023年，马寿祥带着3只冰碴驹俐去北京参加美食大赛，第一次煮出来的冰碴驹俐总是缺少一点灵魂，味道不及以前鲜美。于是他与裁判沟通，将水换成从新疆带来的山泉水，没想到这道美味还没有上桌就被大赞，取得评委一致认可，“所以这道菜除了羊肉要好，新疆的山泉水和盐湖的盐也至关重要。”
近年来，新疆旅游大发展，越来越多的游客除了欣赏美景，也愿意将美食当成新疆礼物带回家。马寿祥将冰碴驹俐做成了礼物，游客可以在网上订购新鲜肉，通过冷链方式运回去。“今年我尝试将冰碴驹俐加工成半成品美食，这样游客回家一进门就能再次吃上新疆美食，加深对新疆的记忆。”马寿祥说。
